La historia del chef linarense que la rompe en las grandes ligas

Autor y fotografías: Leonardo Albornoz

                                                                 En casa de los Troncoso-Molina "el buen comer" siempre estuvo presente. El patriarca, don Julio Molina, era un hombre que sabía vivir la vida y un fanático de la buena mesa. Viejas recetas y secretos de preparaciones caseras pasaban de mano en mano en la familia.

Corrían los noventas, la tarde de enero era calurosa en Linares y un aburrido nieto del clan Troncoso hojeaba El Mercurio como todos los domingos. De pronto, Rubén Leonardo Troncoso Molina, dio casi por casualidad con un aviso que decía "Cocina Internacional, la carrera del futuro". Este aviso marcaría un giro definitivo en su vida. No le dio mucha vuelta y partió a Viña del Mar a estudiar lo que le parecía era una carrera que se acomodaba a su espíritu inquieto y a su afición natural por el arte culinario.

Una vez egresado realizó su práctica en el hotel de Quinamávida, donde Oscar González, un reconocido chef local que venía de un largo paso como chef en la comunidad europea, quien observando el trabajo de Rubén, no dudó en decirle... "vas a ser bueno cabro", frase que lo marcó. Lleno de energía y determinación, luego de terminada su práctica volvió a Viña, ciudad donde siguió haciendo escuela, esta vez en el emblemático "Café Journal", restaurante ampliamente reconocido, de estilo europeo, que además tenía anexado un restaurante peruano. Un concepto vanguardista con música electrónica, djs y una amplia carta.

EL APRENDIZAJE INTERNACIONAL

Luego de estas experiencias enriquecedoras el joven, y siempre inquieto linarense, hizo uso del Working Holiday y partió a Nueva Zelanda donde trabajó en el restaurante de la Viña Montana perteneciente a la prestigiosa internacional francesa "Pernod Ricard".

Cumplido el año de trabajo en Nueva Zelanda, Rubén volvió a Chile cargado de ideas nuevas y ya con el bichito del emprendimiento propio. Una vez en nuestro país, no pasó mucho tiempo para que lo llamarán de otro ícono del rubro, el "Moloko" que estaba próximo a abrir una nueva propuesta llamada "Flamingo" en el sector de Tobalaba, donde Rubén sumó experiencia, y preparó su regreso a Linares.

El REGRESO AL ORIGEN

De vuelta a su ciudad natal instaló el restaurante "Delicatessen" en calles Max Jara con Manuel Rodríguez. Venía con todas las ganas y le puso especial empeño a la carta, la atmósfera y decoración.Fue ahí que el chef local inició un nuevo camino, no exento de piedras, por cuanto el concepto vanguardista de su propuesta no fue del todo asimilado por el público Linarense, más relacionado con la gastronomía tradicional, y local. Pero Rubén no varió su propuesta en la seguridad de que su producto era de calidad y era cuestión de esperar que el público codificara su oferta y se atreviera a innovar con nuevos sabores, situación que no ocurrió. El "Delicatessen" siguió operando. Con el correr de los meses se hizo conocido y fue un referente de buena gastronomía en la zona y con un afluencia de público que si bien era constante, no daba para cubrir la demanda económica que conlleva la mantención de este tipo de locales. La fiel clientela apreciaba mucho la calidad de un producto gourmet de avanzada y a precios muy razonables, pero faltaba más público, y a pesar de que los números no daban, Rubén rehusaba a nivelar para abajo y no tranzaba en la calidad y performance de sus productos. Tampoco quería marcar el paso en una dinámica en la que no existía certeza de por cuánto tiempo podía prolongarse.

SEGUNDA PARTIDA

Rubén es un hombre de decisiones rápidas. Aprovechó la invitación de uno de sus clientes más frecuentes, un gringo vinculado al mundo de los vinos que estaba temporalmente en la zona, y una vez más Rubén hizo maletas, ahora con destino a Miami, donde con ayuda del gringo, ejerció su profesión una vez más en un conocido restaurante de comida fusión cubano- peruana, en la icónica Calle 8, una de las más famosas de esa urbe. Luego vendría otra etapa en Nueva York, como cocinero en otro afamado y reconocido restaurante de comida italiana de Manhattan ubicado en el Soho, el "Piccola Cucina", número uno en el sitio internacional de reseñas "Trip Advisor".

EL REGRESO DOS

Cumplido el nuevo ciclo, Rubén regresó de nuevo a Chile e hizo otro intento en su natal Linares, intento más breve esta vez, ya que la experiencia acumulada hizo que Rubén buscara una locación donde sus propuestas tuvieran una mejor comprensión, una mejor "lectura" y así desembarcó en Valparaíso, instalando allí "Casa Dumplings", con una nueva apuesta gastronómica, esta vez de tipo asiático, teniendo como producto emblemático los dumplings, que son unas pequeñas masas rellenas de distintos ingredientes parecidas a una gyoza, que pueden clasificarse dependiendo del relleno o de la forma. Elaboradas con harina de arroz en "Casa Dumplings" se presentan a la mesa con su correspondiente vaporera y una tetera de té verde, siguiendo rigurosamente el ritual asiático.

"Héctor Calvo" N° 308, en el Cerro Bellavista del puerto fue el lugar escogido y el éxito fue rotundo desde el primer día, tanto así que Rubén debió abrir un segundo local en el "Cerro Alegre". Su apuesta se consolidó y sobrevivió contra viento y marea al estallido social y la pandemia. Luego se complementó con una heladería artesanal y un B&B.

LA CONSAGRACIÓN

Hoy Rubén Troncoso es un chef reconocido y muy cotizado en el ambiente y su "Casa Dumplings" es producto recurrente en publicaciones de revistas especializadas del área como "Chef and Hotel", número uno en sitios de viajeros, como el ya mencionado "Trip Advisor", también es parte del selecto grupo de restaurantes del Club de Lectores de La Tercera y objeto de deseo de inmobiliarias relacionadas con el segmento Abc 1 de la gastronomía.

En el puerto sus locales son muy conocidos y hoy por hoy, referente gastronómico, y parada obligada de los extranjeros y turistas que pululan por Valparaíso. Para muchos incluso su propuesta gastronómica es considerada el restaurante del momento, situación que a Rubén no le provoca mareos , sigue firme frente al timón de su casa Dumplings, con la sencillez e inquietud de siempre , pero con la sabiduría agregada que le da una amplia experiencia a sus 44 años. No pierde ni quiere perder su aire de provinciano que le da cercanía y carisma. Es un vecino respetado y querido en el cerro porteño, ejemplo de esto es la mañana que golpearon a su puerta y le dejaron de regalo nada menos que el piano de la parroquia del barrio, por su calidad como vecino, y por alegrar el cerro con su novedosa iniciativa culinaria.

UNA ATMÓSFERA ÚNICA

Los restaurantes de Rubén Troncoso suelen tener una atmósfera muy especial, de muy buen gusto y con originalidad. Una decoración sencilla, pero con clase, que les da un aire internacional que cautiva y proyecta un sello cosmopolita. En la actualidad por Casa Dumplings desfila clientela de los balnearios cercanos como Zapallar o Cachagua, artistas, periodistas , escritores , empresarios. En sus mesas se puede ver desde el arquitecto Alejandro Aravena hasta el team completo del piloto internacional de fórmula uno Luis Hamilton.

Rubén no pierde el rumbo y tiene interés en industrializar su proyecto. Tiene claro que la magia está en la "cocina boutique", donde él mismo está detrás de cada uno de los detalles.

¿Y LINARES?...

Saboreamos el último Dumplings y antes del sorbo final del místico té verde, le preguntamos algo que nos inquieta : desde el punto de vista profesional, como es su relación con Linares hoy...reflexiona, mira hacia el exterior y comenta: "No era el momento y es parte de mi crecimiento"..."jamás voy a renegar de mis orígenes, del aroma del barrio, de mi gente, de donde vengo, de la familia y de mi ciudad que es parte fundamental de mi formación personal y profesional...y estoy plenamente convencido que no hay viaje sin regreso"...